ABSTRACT
Objetivo. Evaluar el efecto de la nisina en la inactivación de Bacillus licheniformis en el extracto líquido de café. Materiales y métodos. Se evaluó la acción de la nisina sobre Bacillus licheniformis en extractos líquidos de café variando su concentración, tiempo de incubación, concentración de solidos solubles (grados Brix) y la concentración bacteriana contaminante. Resultados. Se observó que la concentración de nisina, para obtener un efecto inhibitorio del 55%, sin alterar las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del producto, es 500 UI/ml que corresponden a 12.5 mg/L. Además, se determinó que la concentración de nisina 1000 UI/ml puede actuar satisfactoriamente en poblaciones bacterianas menores de 5x10(4) UFC/ml en un período de 48 horas. Con relación al efecto de concentración de sólidos solubles en la inactivación del microorganismo, no se encontraron diferencias significativas para un rango entre 15 y 45°Brix. Conclusiones. A partir de este estudio se puede concluir que la nisina puede ser usada como preservante del extracto de líquido de café sin afectar sensorialmente el producto, teniendo en cuenta la concentración bacteriana contaminante y el tiempo de incubación.
Objective. To evaluate the effect of nisin on the inactivation of Bacillus licheniformis to coffee liquid extract. Materials and methods. The action of nisin on Bacillus licheniformis into liquid coffee extracts was evaluated by varying its concentration, incubation time, concentration of soluble solids (°Brix) and bacterial contaminant concentration. Results. The results indicated that the concentration of nisin to achieve the inhibitory effect without affecting the physicochemical and sensory properties of the product is 500 IU/ml corresponding to 12.5 mg/L. Additionally, High levels of nisin 1000 IU/ml can act successfully in bacterial populations lower than 5x10(4) CFU/ml over a period of 48 hours. Furthermore, the concentration of soluble solids did not show a statistically significant effect for values from 15 to 45 °Brix. Conclusions. From this study it can be concluded that nisin may be used as a preservative in liquid coffee extract without sensorially affecting the product, taking into account the bacterial contaminant concentration and incubation time.
Subject(s)
Bacillus , Coffee , NisinABSTRACT
During the last decade, the development of functional food has grown as the demand has increased significantly. The Group Functional Foods Research (GAF) of the National University of Colombia, Headquarters Medellin; applies the matrix engineering as the methodology to obtain these, adding antioxidant vitamins, minerals, pro-biotics, among others, in the structure of the fruits. Aim of this study was to develop cape gooseberry minimally processed inoculated with Lactobacillus plantarum in glucose solution, using it as mechanism of incorporating the vacuum impregnation technique. Impregnated samples and stored at 4ºC, at time 0,5,10 and 15 days, counting showed 1J52 +/- 0,6 x 109 CFU/100g fresh cape gooseberry. Having dairy products as a referent to consider food as probiotic (106 CFU/day), an agreement can be made based on the results. The fruit cape gooseberry inoculated with L. plantarum presents these characteristics, providing an improvement in the consumer's diet. The development of innovative products like fruits minimally processed with probiotic microorganisms represents an advance in research and development that reinforces the growing culture food consumption that favors health.
En la última década el desarrollo de alimentos funcionales ha evolucionado y su demanda se ha incrementado notablemente. El grupo de Investigación en Alimentos Funcionales (GAF) de la Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín, aplica la Ingeniería de Matrices como metodología de obtención de estos, adicionando vitaminas antioxidantes, minerales, probióticos, entre otros, en la estructura de los frutos. El objetivo de este estudio es desarrollar uchuva mínimamente procesada, inoculada con Lactobacillus plantarum en solución de glucosa, utilizando como mecanismo de incorporación la técnica de impregnación a vacío. Las muestras impregnadas y almacenadas a 4ºC, en los tiempos deO, 5, 10 y 15 días; presentaron conteos de 1,52 +/- 0,6 x 10(9) UFC/100g uchuva fresca. Teniendo como referente los productos lácteos para considerar un alimento como probiótico (10(6) UFC/día), se puede decir de acuerdo con los resultados, que la uchuva inoculada con L. plantarum presenta estas características y puede proporcionar un mejoramiento en la salud del consumidor. El desarrollo de productos innovadores como frutas mínimamente procesadas con microorganismos probióticos, representa un avance en investigación que refuerza la creciente cultura de consumo de alimentos que favorecen la salud.
Subject(s)
Lactobacillus/metabolism , Probiotics/administration & dosage , Food PreservativesABSTRACT
La evaluación sensorial es una de las herramientas más importantes en el desarrollo de alimentos innovadores, como es el caso de frutas con microorganismos probióticos; bacterias como L. plantarum y L. casei han demostrado efectos benéficos en la salud de quien los consume. Esta investigación evalúa los atributos sensoriales de uchuvas inoculadas con las cepas L. plantarum y L. casei utilizando el proceso de impregnación a vacío como mecanismo de incorporación en el fruto. Se utiliza como líquido de impregnación solución de glucosa al 14% p/p inoculada con lactobacilos a una concentración de 5 en la escala McFarland. A las muestras se les aplicaron pruebas descriptivas escalares de 9 bloques; los jueces evaluaron la mayor o menor intensidad del atributo calificado con respecto a la muestra control, que corresponde a uchuva fresca en las mismas condiciones de almacenamiento (temperatura y tiempo) que las muestras impregnadas. En general, los miembros del panel entrenado encuentran las uchuvas impregnadas más dulces, jugosas, translúcidas, anaranjadas, menos ácidas y menos duras.
Sensory evaluation is one of the most important tools in new food development, such as fruits with probiotic microorganisms. Bacteria like L. plantarum and L. casei show beneficial health effects in people consuming them. This investigation evaluates the sensory attributes of cape gooseberry inoculated with the strains L. plantarum and L. casei using the vacuum impregnation process as incorporation mechanism in the fruit. A 14% p/p glucose solution inoculated with lactobacilli in a concentration of 5 in a McFarland scale is used as the liquid of impregnation. Tests scalars descriptive of 9 blocks are applied to the samples. The judges evaluate the biggest or smallest intensity in the qualified attribute with regard to the control sample, which was fresh cape gooseberry under the same storage conditions (temperature and time) that the impregnated samples. In general, the results established by the trained panel show that impregnated cape gooseberry are sweeter, more juicy, more translucent, more orange-coloured, less acid and less harsh.
ABSTRACT
Se evalúa la aplicación de extracto crudo de bacteriocinas (ECB), producido por Lactobacillus plantarum LPBM10 sobre las características microbiológicas y sensoriales de filetes de solomo redondo (Longissimus dorsi) empacado al vacío, durante 31 días de almacenamiento a 3°C. Se realizan análisis microbiológicos, de pH, fuerza de corte, pérdida de peso y análisis sensorial. Los resultados presentan diferencias significativas en conteos de psicrotrófilos en el quinto día de almacenamiento, siendo mejor el tratamiento con ECB que el que se sigue con ácido láctico pH 5.74. Los valores de coliformes fecales estuvieron alrededor de 1.5 NMP/g en las muestras de carne con ECB registrando diferencias significativas en todos los días de almacenamiento (p<0.05), y se presenta un efecto bactericida el día 23, disminuyendo los conteos en 1 ciclo log. No se observan diferencias significativas en los conteos de mesófilos ni de coliformes totales. La variación de pH y pérdida de peso presentan diferencias significativas (p<0.05), atribuidas al proceso de maduración y al empaque al vacío. La fuerza de corte disminuye durante el tiempo de almacenamiento sin registrar diferencias significativas entre los tratamientos. En la apariencia, el color y el aroma se observa disminución en el valor de aceptación a medida que avanza el tiempo de almacenamiento, con diferencias significativas (p<0.05) entre tratamientos, alcanzando mejores puntajes el tratamiento con ácido láctico. Los tratamientos aplicados a la carne disminuyeron las cifras en los conteos de microorganismos evaluados, demostrando su efecto antagónico y aumentando la inocuidad de la carne.
Subject(s)
BacteriocinsABSTRACT
El objetivo de este trabajo es evaluar la supervivencia de las cepas Lactobacillus plantarum LPBM10 y Lactobacillus casei ATCC 393, en los sustratos pulpa de uchuva y solución de glucosa (14% p/p). Se inocula una concentración 0.5 (escala McFarland) y se almacena a 4°C durante 15 días. Los conteos se realizan a partir de la dilución 108 en agar MRS, se incuban a 37ºC durante 72 horas en condiciones microaerófilas. A los 15 días se obtienen conteos en pulpa y solución de glucosa, con promedios para L. plantarum de 3.23 ± 3.35 x 109 y 1.64 ± 1.57 x 109 UFC/mL, y para L. casei de 5.40 ± 2.36 x 108 y 7.34 ± 7.88 x 108 UFC/mL, respectivamente. Los resultados indican un buen comportamiento de ambas cepas en los sustratos, con niveles superiores a 106, criterio considerado en lácteos para definir un alimento con probióticos. El desarrollo de estos alimentos o sustratos representan alternativas para consumo directo o en soluciones de impregnación, permitiendo de este modo el desarrollo de nuevos productos.
Subject(s)
Functional Food , Lacticaseibacillus casei , Lactobacillus plantarum , Physalis , ProbioticsABSTRACT
Los panes de masa ácida son productos elaborados mediante fermentación microbiana ácido láctica y alcohólica, con propiedades sensoriales, fisicoquímicas y reológicas diferentes a las de los panes no acidificados, y su desarrollo y comercialización constituyen una alternativa para el consumidor colombiano. El objetivo de este estudio es determinar si existe efecto estadísticamente significativo al emplear aislados de bacterias ácido lácticas (BAL) silvestres colombianas Lactobacillus sp. LBM9 y Lactobacillus brevis LBM13 combinadas con levadura comercial Saccaromyces cerevisiae con respecto al pan control (sin BAL), en las propiedades de la masa y del producto terminado. A partir de una colección, se seleccionaron los aislados más adecuados para panificación y se construye una curva de crecimiento. Se determinan las propiedades fisicoquímicas (aumento de volumen, pH, acidificación de la masa, porcentaje de proteína) y reológicas (textura) del pan, evaluando si existen diferencias estadísticamente significativas entre los tratamientos y el control mediante el programa Statgraphics 5,0, a un alfa=0.05. Los resultados demuestran que las BAL más adecuadas para panificación son los aislados Lactobacillus sp. LBM9 y Lactobacillus brevis LBM13, los cuales descienden el pH y aumentan la acidez de las masas, disminuyen el porcentaje protéico, aumentan el volumen final y retrasan el endurecimiento (firmeza)
Subject(s)
LactobacillusABSTRACT
Los probióticos son microorganismos gram positivos, microaerófilos, fermentadores de carbohidratos, que producen especialmente ácido láctico, razón por la cual también se les considera "bacterias ácido lácticas" siendo los Lactobacilos y Bifidobacterias los de mayor importancia en la actualidad; estos microorganismos son considerados bioterapéuticos por los beneficios en la salud humana tales como: facilitar la digestión de la lactosa, proteger contra enfermedades gastrointestinales, del tracto urogenital y respiratorio, equilibrar el sistema inmunológico, prevenir y tratar enfermedades dermatológicas y proteger contra el cáncer de colon. Para lograr estos beneficios a largo plazo, en el organismo humano, se requiere del consumo de alimentos con ingredientes prebióticos tales como cebolla, banano, avena, puerros y alcachofa porque ellos son la principal fuente de carbono para estas bacterias . El presente trabajo recopila algunas revisiones bibliográficas de investigaciones y artículos relacionados con este tema durante un período de 26 años, comprendido entre 1977 y 2003.